根据我国食品安.全标准，酸奶可以分为四类，酸乳、发酵乳、风味酸乳、风味发酵乳。其中，酸乳是以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵制成的产品。

     而发酵乳对于接种的菌种则没有要求，一般除了嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌以外还会加一些其他的益生.菌发酵，如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等。

     风味酸乳和风味发酵乳则是 80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，在原味酸乳或发酵乳的基础上添加了其他的风味物质，如果粒、谷物、营养强化剂等。

     根据工艺来分类的话，酸奶又可以分为凝固型和搅拌型酸奶。凝固型酸奶是先灌装再发酵，我们常见的老酸奶就是这种类型。而搅拌型酸奶则是先统一发酵后再分装至容器中，在分装过程中添加果料、谷物、果酱和添加剂等。